Nova Portaria CVS nº 3/2026 atualiza as Boas Práticas para serviços de alimentação em São Paulo: o que muda para as empresas?

A Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo publicou a Portaria CVS nº 3, de 03 de julho de 2026, que aprova o novo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação. A norma foi publicada no DOE-SP em 06 de julho de 2026 e passa a substituir a antiga Portaria CVS nº 5/2013, após o prazo de 90 dias previsto para entrada em vigor.

De modo geral, a nova portaria reforça requisitos já conhecidos pelas empresas do setor alimentício, mas atualiza e detalha pontos importantes relacionados à manipulação de alimentos, controle de saúde dos trabalhadores, capacitação, higiene pessoal, uso de EPIs, controle de temperatura, armazenamento, rastreabilidade, manutenção de equipamentos e prevenção de contaminações.

Qual é o objetivo da nova Portaria CVS nº 3/2026?

A Portaria estabelece requisitos essenciais de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados — POPs para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, com o objetivo de garantir a segurança e a qualidade dos alimentos e reduzir riscos à saúde da população.

A norma se aplica a estabelecimentos que realizam atividades como recebimento, manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, comercialização e entrega de alimentos preparados para consumo.

Na prática, isso alcança restaurantes, cozinhas industriais, padarias, lanchonetes, supermercados, rotisserias, serviços de alimentação em empresas, cozinhas terceirizadas, transportadoras de alimentos, depósitos e demais atividades relacionadas à cadeia de alimentos.

O que muda na prática?

A atualização traz uma exigência maior de organização documental e operacional. A empresa precisa demonstrar que possui procedimentos definidos, registros atualizados e controle efetivo das etapas que envolvem os alimentos.

Entre os principais pontos da portaria, destacam-se:

• controle de saúde dos manipuladores de alimentos;

• exames laboratoriais específicos;

• regras de higiene pessoal e apresentação dos funcionários;

• exigência de EPIs adequados;

• capacitação obrigatória em Boas Práticas;

• controle de visitantes;

• avaliação e seleção de fornecedores;

• controle de recebimento, armazenamento e temperatura;

• identificação, validade e rastreabilidade dos alimentos;

• manutenção e calibração de equipamentos;

• condições estruturais do ambiente de trabalho.

Enfoque em saúde e segurança dos funcionários

Embora a Portaria CVS nº 3/2026 seja uma norma sanitária, ela tem relação direta com a saúde ocupacional e a segurança dos trabalhadores, especialmente daqueles que atuam na manipulação, preparo, higienização, armazenamento e transporte de alimentos.

Um dos pontos mais importantes é que o controle de saúde dos manipuladores deve seguir as diretrizes do PCMSO — Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, conforme a Norma Regulamentadora vigente.

Além disso, a portaria exige exames laboratoriais de coprocultura e parasitológico, tanto na admissão quanto no acompanhamento periódico.

A norma também determina que esses exames sejam realizados anualmente para trabalhadores que manipulam diretamente alimentos, participam da distribuição e oferta de refeições ou atuam com alimentos totalmente embalados.

Funcionário com sintomas não deve manipular alimentos

Outro ponto importante é a proibição da manipulação de alimentos por funcionários que apresentem sinais ou sintomas sugestivos de processos infecciosos, como infecções oculares, pulmonares, orofaríngeas, gastrointestinais, lesões de pele, mucosas, unhas, feridas ou cortes em mãos e braços.

Higiene pessoal, uniformes e condutas proibidas

A portaria também detalha regras de higiene e apresentação dos funcionários. Para manipuladores de alimentos, são exigidos cabelos presos e protegidos, uniformes limpos e bem conservados, calçados fechados e antiderrapantes, unhas curtas e limpas, além da proibição de adornos, maquiagem, cílios e unhas postiças.

Durante a manipulação, também são vedadas condutas que possam contaminar os alimentos, como falar, tossir, espirrar, mexer no cabelo, tocar o corpo, manipular dinheiro, usar celular, realizar atividades de limpeza ou tocar em objetos alheios à atividade sem a devida higienização das mãos.

Uso de EPIs: ponto de atenção para SST

A Portaria CVS nº 3/2026 estabelece que a empresa deve disponibilizar EPIs limpos, em bom estado de conservação, em quantidade suficiente e em tamanhos adequados, considerando o número de funcionários e as atividades realizadas.

A norma cita, por exemplo, a obrigatoriedade de EPIs específicos para atividades em câmaras frias, como blusas, capas térmicas com capuz, luvas e botas impermeáveis. Também exige avental, luvas e botas impermeáveis para atividades de limpeza e higienização, considerando a proteção contra perigos físicos, químicos e biológicos.

Outro ponto importante é a exigência de luvas de borracha de cano longo para manipulação de saneantes, higienização de ambientes, equipamentos, utensílios, coleta e transporte de resíduos, higienização de contentores e limpeza de sanitários.

Capacitação obrigatória em Boas Práticas

A portaria determina que os estabelecimentos possuam programa próprio ou terceirizado de educação permanente em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, mantendo registro nominal da participação dos funcionários. Além disso, todos os manipuladores devem comprovar participação em curso com carga horária mínima de 8 horas.

O conteúdo mínimo deve abordar doenças de transmissão hídrica e alimentar, higiene e saúde dos funcionários, qualidade da água, controle integrado de pragas, qualidade sanitária na manipulação de alimentos e POPs de higienização das instalações e do ambiente.

Visitantes e terceiros também devem cumprir regras

A norma considera visitantes todas as pessoas que não fazem parte da equipe da área de alimentos. Esses visitantes devem ser instruídos sobre Boas Práticas e cumprir os requisitos de higiene e saúde aplicáveis aos funcionários. Quando precisarem acessar áreas de alimentos para supervisão, fiscalização, manutenção ou instalação de equipamentos, devem estar identificados, paramentados e utilizar EPI quando a atividade exigir.

Estrutura física e segurança no ambiente de trabalho

A portaria também traz exigências relacionadas à estrutura física e aos equipamentos. O piso, por exemplo, deve ser liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro e com inclinação adequada para evitar acúmulo de água.

Também há previsão de manutenção periódica e calibração de instrumentos de medição, com os devidos registros. A norma ainda proíbe o funcionamento de equipamentos sem proteção adequada em partes que ofereçam risco de acidentes, como motores, prensas, peças cortantes, sistemas de sucção, correias e componentes similares.

O que as empresas devem fazer agora?

Com a publicação da nova Portaria CVS nº 3/2026, as empresas do setor de alimentos devem revisar seus documentos, rotinas e práticas internas. O ideal é iniciar uma avaliação completa antes da entrada em vigor da norma, especialmente porque a antiga Portaria CVS nº 5/2013 será revogada após o prazo de 90 dias da publicação.

Conclusão

A Portaria CVS nº 3/2026 representa uma atualização importante para os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação no Estado de São Paulo. Mais do que uma exigência sanitária, a norma reforça a necessidade de uma gestão integrada entre qualidade dos alimentos, saúde dos trabalhadores, segurança ocupacional e controle documental.

Para as empresas, o momento é de revisão e adequação. Manter documentos atualizados, trabalhadores treinados, exames em dia, EPIs adequados e procedimentos bem definidos será essencial para atender à fiscalização sanitária e, principalmente, garantir um ambiente de trabalho mais seguro e alimentos mais seguros para o consumidor.